área REPOSTERÍA

Definición: Área de trabajo destinada, coordinar pedidos entre el área de plancha y cliente, ejecutando la limpieza de áreas de mesa, recolectar loza sucia y entregar en coperia.

El funcionario encargado del área de adición se denomina Mesera/despacho ̈.

En la operación diaria del local se deben considerar como mínimo 3 meseras/despachadoras, los cuales se desempeñan en 3 turnos separados e conjuntamente, 1 mesera-despachadora en la apertura del local, 1 mesera- despachadora en hora punta.

 

Check List Area de Despacho: Es muy importante considerar el siguiente check list de implementos necesarios para un correcto funcionamiento del área de despacho, de lo contrario se podría inducir en errores que impedirían el correcto desempeño del funcionario en su trabajo diario

UNIFORME

REPOSTEROS

 

Se recomienda proveer al trabajador de 2 juegos de uniformes, los cuales deberían ser repuestos cada 6 a 8 meses. El uniforme de repostero está compuesto por lo siguiente:

 

1 Camisa corporativa color banco con logo bordado negro

2 Pañuelo color rojo o negro

3 Pantalón de tela formal color negro

4 Zapato negros con suela antideslizante

5 Mandil color negro con logo bordado blanco

6 Toca para pelo color rojo

OPERACIÓN ÁREA REPOSTERÍA

 

Las funciones que se despeñan en el área de repostería se dividen en 2 turnos, de los cuales el primer turno tiene por función encargarse de los procesos como : producción de mayonesa, palta en bruto a palta procesada, tomate bruto a tomate procesado, tomate bruto a salsa Astoria, cocción porotos congelados, cocción de choclo congelado, cebolla bruta a cebolla frita, elaboración de chucrut, de cerdo crudo a cerdo asado, procesar perejil, picar cebolla, preparar salsa lheen, salsa verde, salsa guacamole, proceso de lavado y desinfección de verduras, cocción de huevo, laminado de pollo crudo.

 

El turno de tarde esta a cargo de un repostero/ planchero quien tiene por función encargarse de: laminar y envasar queso, laminar y envasar jamón, procesar cerdo asado a lomito, procesar asiento bruto a asiento limpio, laminar y envasar churrasco, realizar funciones de plancha y otras funciones según las necesidades de stock producción del momento.

Es fundamental realizar los procesos descritos en cada turno (mañana y turno tarde) en el turno señalado, y evitar mezclar procesos entre los 2 turnos, debido a que existen riesgos de contaminación cruzada y el formato de elaboración entregado mantiene la inocuidad de los alimentos.

 

OPERACIÓN REPOSTERÍA TURNO

 

Antes de comenzar la operación del área de repostería, el repostero debe cumplir con llegar al horario de apertura del local, el cual esta predeterminado por la jefatura, luego debe alistarse para trabajar vistiendo su uniforme y proceder a  firmar libro de asistencia (es recomendable que se  firme el libro de asistencia una vez el repostero este listo para comenzar a trabajar, no cuando recién llega a su trabajo)

SET UP

 

Limpieza de repostería.

1. Limpiar pisos y mesones de trabajo de área de repostería, utilizando líquidos de desinfección recomendados según seremi de salud

2. Limpiar y desinfectar utensilios y maquinas necesarias para los procesos productivos

Operación repostería turno mañana

Antes de comenzar la operación del área de repostería, el repostero debe cumplir con llegar al horario de apertura del local, el cual esta predeterminado por la jefatura, luego debe alistarse para trabajar vistiendo su uniforme y proceder a  firmar libro de asistencia (es recomendable que se  firme el libro de asistencia una vez

el repostero este listo para comenzar a trabajar, no cuando recién llega a su trabajo)

 

INICIO DE PROCESOS PRODUCTIVOS

 

Los procesos productivos responde a la curva de venta del mes, es decir, la cantidad de producto que se elabora depende de la proyección de venta del día, de esta manera si es n de mes, inicio de mes o quincena de mes, es recomendable contar con mayor producción, por otra parte si es mediados de semana, tercera semana o ultima semana del mes, es conveniente realizar menor producción. Adicional a esto se debe considerar el reporte de saldos entregado por cada jefe de local, el cual refleja el stock actual del local y evitar siempre el sobre stock, de esta manera se puede garantizar la calidad del producto.

 

La instrucción de la cantidad de producto a elaborar es responsabilidad del jefe de local.