área PLANCHA

Definición: Área de trabajo destinada a la elaboración de productos terminados como: sandwichs, sándwich al plato, completos, papas fritas, empanadas y en general todos los productos incluidos en la carta menú a excepción de ensaladas y líquidos.

El trabajador encargado de esta área, se denomina Planchero, quien desarrolla sus funciones en 2 turnos (eventualmente y solo si el local lo requiere debido al volumen de venta, será necesario un 3er plan- chero); un planchero en turno de mañana y un planchero en turno de tarde, de los cuales en el turno de mañana trabajara un planchero y en el turno de tarde un planchero.

 

Check List Área plancha: Es muy importante considerar el siguiente check list de implementos necesarios para un correcto funcionamien- to del área de plancha, de lo contrario se podría inducir en errores que afectaría la producción del local no permitiendo el funcionamiento de áreas a nes y complementarias como es el área de despacho

UNIFORME PLANCHA

 

Se recomienda proveer al trabajador de 2 juegos de uniformes, los cuales deberían ser repuestos cada 6 a 8 meses. El uniforme de planchero está compuesto por lo siguiente:

1. Chaqueta che  blanca con negro

2. Pechera negra corporativa

3. Pantalón negro con líneas verticales o negro completo

4. Zapatos negros con planta anti-deslizante

5. Gorro de redecilla negra

6. Gorro de che  negro (o el que sea asignado por la jefatura) 7. Guantes látex y mascarilla

OPERACIÓN ÁREA PLANCHA

 

El área de plancha se divide en 2 turnos, turno de mañana y turno de tarde, sin embargo, según la necesidad del local puede existir un tur- no intermedio realizado por un repostero/planchero. Y está encargado de la elaboración de productos terminados.

 

OPERACIÓN ÁREA PLANCHA TURNO

 

Antes de comenzar la operación del área de plancha, el planchero debe cumplir con llegar al horario de apertura del local, el cual esta predeterminado por la jefatura, luego debe alistarse para trabajar vistiendo su uniforme y proceder a  firmar libro de asistencia (es recomendable que se  firme el libro de asistencia una vez el planchero este listo para comenzar a trabajar, no cuando recién llega a su trabajo

 

SET UP

 

Limpieza de plancha.

1. Limpiar y desinfectar (utilizando químicos permitidos por el seremi de salud) baño maría

2. Pulido y desinfectado de tabla de polipropileno

3. Instalación de tabla de polipropileno

4. Limpiar y desinfectar plancha por el interior y exterior

Limpieza de salsera

1. Vaciar el interior de la salsera

2. Desconectar la conexión a la electricidad del mueble salsero 3. Limpieza y desinfectado interior

4. Limpiado y desinfectado exterior (incluir cúpula)

5. Recambio de depósitos gastronómicos con insumos.

LIMPIEZA MÁQUINAS FREIDORAS Y MANTENEDORA

 

1. Limpieza y pulido exterior con desinfectantes autorizados

2. Limpieza y pulido exterior y gabinetes de maquina mantenedora de papas fritas

Limpieza de campana y  filtros

1. Mantención solo externa de la campana, la cual incluye pulido y desinfectado.

Limpieza de freezer de acero inoxidable

1. Realizar deshielo 1 vez a la semana para realizar un aseo profundo

2. Limpiar y pulido exterior de manera diaria

3. Revisar lector de temperatura, en caso que este muy alta avisar al jefe para calibrar.

 

LIMPIEZA DE PISOS Y MUROS

 

1. Mover todas las máquinas de posición original

2. Limpiar paredes usando un paño húmedo y líquidos de limpieza autorizados

3. Limpiar piso con líquidos de limpieza autorizados

4. Mover maquinas a su posición original

 

REVISIÓN DE INSUMOS

 

1. Revisión de saldos de mercadería dejados por el turno anterior , con los cuales debe iniciar el turno de mañana. Estos saldos son de los siguientes insumos: Churrasco, Lomito, vienesas, gordas, hamburguesas, árabe, palta elaborada, tomate elaborado, mayonesa, salsa astoria, salsa verde, salsa guacamole, queso laminado, jamón laminado, chucrut elaborado. Saldos de pan hamburguesa, copihue, pita y molde.

2. Dejar establecido las diferencias en caso que corresponda y informar inmediatamente al jefe de local, para realizar la corrección del informe de saldos general.

3. Importante Reposición de stock en caso que sea necesario, es decir, si el saldo inicial es muy bajo se debe completar con nueva producción. Con el objetivo de mantener un buen saldo inicial, higiene, presentación y inocuidad de los insumos