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JEFATURA

Definición: Encargado de dirigir, supervisar, controlar y coordinar las acciones del equipo de trabajo y realizar directamente las acciones que así lo requieran con el  n de asegurar las buenas prácticas presentes en el local, como el nivel de ventas y atención de público, manejo de productos e insumos, como de las políticas y procedimientos.

Check List Área jefatura: Para asegurar un mejor funcionamiento es necesario contar un check list correspondiente a las actividades en las cuales se desempeñara el jefe de local , las cuales serán funda- mental para el trabajo diario como para el funcionamiento del local, con el  n de evitar posibles errores en su desempeño como el desempeño de los trabajadores que se encontrarán a su cargo.

1 Concurrir puntualmente a sus funciones, según horario estipulado y designado.

2 Coordinación de todos los puestos de trabajo, de aquellos trabajadores que estén a su cargo.

3 Supervisar cumplimiento de objetivos de todos los puestos de trabajo.

4 Supervisar el registro de asistencia de los trabajadores en turno.

5 Supervisar con suma responsabilidad el funcionamiento de caja.

6 Supervisar conforme atención al cliente.

7 Supervisar cumplimiento de la utilización de uniformes de trabajo y elementos de seguridad.

8 Supervisar stock de productos para entregar el servicio.

9 Solicitar reposición de productos.

10 Supervisar la entrega de productos de proveedores, además de la recepción de facturas conforme a la entrega.

11 Verificar el cumplimiento de la limpieza del local al recibir y al entregar turnos de trabajo.

12 Solicitar a los trabajadores un lenguaje y actitud acorde al trabajo desempeñado.

13 Tener una presentación personal impecable, acorde a su cargo.

14 Mantener un lenguaje y una actitud empática para solucionar conflictos con sus pares.

15 Verificar la correcta utilización de elementos y productos de trabajo.

16 Recepción de las licencias médicas y justificaciones de no asistir trabajadores a cumplir su jornada laboral, informar de ellas a la administración a la brevedad.

17 Solicitar sanciones para trabajadores que no cumplen sus funciones.

18 Informar de cualquier desperfecto en maquinarias y utensilios de trabajo, para su pronta reparación o solución de parte de la administración.

19 Mantener discreción acerca de los cambios, mejoras u otro tipo de información confidencial de la administración.

20 Proponer de forma semanal turnos de trabajo, para ser verificados por la administración.

21 Entregar y exigir a los trabajadores la recepción y  firma de las liquidaciones de trabajo de forma mensual o de otra documentación que la administración solicite.

22 Supervisar de forma efectiva manejo de celulares y/o accesorios en general, los celulares están estrictamente prohibidos en áreas de trabajo, esto quiere decir: ventas, despacho, procesos ya sea repostería

o plancha, coperia y/o bodegas. Por lo que es responsabilidad de jefatura lograr que estas normas se cumplan.

23 Realizar registros sanitarios de forma diaria y en el turno que corresponda, de acuerdo a las instrucciones realizadas. Los registros sanitarios constan de lo siguiente:

REGISTRO

CONTROL MANIPULADOR

 

El registro de control es diario y se debe registrar a todo el personal que se encuentre en el local, esto quiere decir: turno mañana, turno intermedio, turno tarde, turno único, etc.

La supervisión debe ser al comienzo de cada turno. Si el personal no cumple con los parámetros establecidos se debe solicitar acción correctiva de inmediato y dejar estipulado cual fue la acción.

Si el personal no cumple reiteradas veces de lo establecido y normas básicas de manipulación y buenas prácticas se deberá solicitar una amonestación.

REGISTRO CONTROL MANIPULADOR

 

El registro de control es diario y se debe registrar en turnos de mañana y tarde. El registro se debe realizar tomando la temperatura con el termómetro presente en el local. En cualquier producto que

se encuentre en su interior (producto al azar) este debe encontrarse en el rango establecido el cual se encuentra en el mismo registro. La temperatura de equipo puede ser tomada por el visor que se encuen- tra en cada equipo o puede ser tomada con el termómetro (pincho no puede tocar ninguna super cie y se deja unos minutos en el interior del equipo, luego se realiza lectura)

El registro de debe realiza a todos los equipos de frio como: mantene- dor de plancha, mantenedor de congelados, congeladores, salsera y cámara de frio. Además también se debe realizar para el baño maría. El registro de temperaturas de equipo corresponde a una hoja por equipo la cual es necesaria para todo el mes. El registro de salsera es el único diferente, ya que este además de la temperatura de equipo, también especi ca todos los productos que se encuentran en la parte superior del equipo, es por ello que cada vez que se tome la tempera- tura, el picho el termómetro debe ser lavado Y/o limpiado con alcohol gel cada vez que se utiliza.

Si la temperatura no corresponde a los rangos estipulados en el mis- mo registro, se debe realizar una evaluación, esto quiere decir: revisar temperatura de equipo y/o producto unas horas más tarde para ver si se presenta la misma situación, avisar a superiores que el equipo se encuentra con problemas para poder gestionar su reparación..

 

REGISTRO CONTROL MATERIAS PRIMAS

 

El registro de control es diario, ya que todos los días se realiza recepción de productos y/o mercadería en el local, existen productos que se entregan de forma diaria, parcial, ocasional, semanal, etc. Dependien- do de las exigencias de proveedores como del stock que se encuentre en el local.

- Los productos críticos de primera categoría a registrar corresponden a: carnes de vacuno, ave y cerdo, mechadas de vacuno, mechadas de ave, jamón sándwich, jamón acaramelado, queso, vienes tradicio- nales, vienesas jumbo, tocino y congelados en general como: choclo, porotos, papas pre-fritas, etc.

- Los productos no tan críticos pero aun así es importante registrar son las verduras en general y el pan. Si los parámetros no son acorde a lo establecido en el registro entonces se deberá informar a superio- res de forma inmediata y esperar respuesta de ellos para saber si aceptar o rechazar los productos. Es importante destacar si un producto no llega con la temperatura estipulada o necesaria, si el producto llega en mal estado, con envases rotos, entonces estos productos no se deben aceptar, indicando que no es apropiado a las medidas de control y calidad aceptados para su ingreso al local.

Cualquier inconveniente que se tenga con un producto se debe avisar a superiores de forma inmediata, además de dejarlo registrado en la planilla correspondiente.

REGISTRO CONTROL LIMPIEZA /SANITIZACIÓN

 

El registro de control es diario y se debe registrar en turnos de mañana y tarde. El registro se debe realizar a criterio y mostrando la realidad del local, por lo que si no cumple en alguno de los ítems correspondientes, no significa que este malo, solo que se debe tener en cuenta para realizarlo en el próximo turno respectivo.

Los ítems de registro están separados por áreas de trabajo y tareas diarias como semanales referentes al programa de aseo respectivo al local.

 

REGISTRO CONTROL ACEITE

 

El registro de control es realizado cada vez que se realiza cambio de aceite en la freidora, es por ello que esta planilla de control se realiza cada vez que es necesario.

El registro debe especificar la cantidad promedio de aceite desechado y la cantidad de aceite que se incorpora al equipo, como del aseo profundo que se realiza en el equipo.

 

REGISTRO CONTROL RETIRO DE ACEITE

 

El registro de control es realizado cada vez que sea necesario ya que pertenece al registro de retiros de grasas, las cuales almacenada en el local por un contenedor destinado solo para ello.

El contenedor es proporcionado por una empresa externa quien es la encargada de retirar estos residuos y a su vez de dejar un comprobante de dicha acción, la cual servirá para respaldar junto al registro mostrado a continuación.

El registro es anual, por lo que la hoja no se cambia, solo se mantiene.

 

REGISTRO CONTROL DE TERMÓMETRO

 

El registro de control es realizado una vez por semana, para poder realizar el control de equipo y no calibración, es necesario comprender que hay dos métodos:

1. Agua hirviendo: se limpia el pincho del termómetro y se ingresa en un recipiente con agua hirviendo, por lo cual deberá arrojar los 100°C (recordar que el agua de hervidor y máquinas de café, no superan los 85°C, por lo que no sirve para este procedimiento)

2. Agua con hielo: se limpia el picho del termómetro y se lleva a un vaso en el cual se encontrará mas hielo que agua, se deberá esperar para que llegue a 0°C, este método es mucho más difícil de realizar. Los valores arrojados de acuerdo al método utilizado se registran en la planilla, considerando +- 1°C de desviación aceptada.

Al encontrar diferencias, se debe informar de forma oportuna a superiores para poder realizar cambio de equipo y así no afectar los demás registros ni supervisión de equipos.